Антарес Леншер написал:
Загадка хруста еще не разгадана...
Сухость. Поверхность овоща должна быть сухой. Например, можно попробовать присолить кругляши баклажаньи с обеих сторон и оставить в холодильнике. Сперва появятся капли воды, тебе нужно подождать, чтобы капли исчезли. Достаёшь, обваливаешь в муке (она всё ещё будут липнуть) и жаришь. Должно получиться на порядок более хрустящими.
Или проще - салфетками от сока протирай после нарезки, приправил, в муку и сразу на сковороду.
Ток следи за ними внимательнее. Чем меньше воды в продукте, тем легче и быстрее пригорает.